酵母について

当店ではインスタントドライイーストを使用しています。

お店をスタートさせる前はそれはそれは気が狂ったように酵母についてこだわり(こだわるという言葉は好きではないのですがあえて)執着していました。

なぜか。それは天然酵母、自家製酵母、生イースト、インスタントドライイースト等などたくさんの酵母がありその違いを1ミリ違わず理解し、パンを作り出したい欲求に駆られたから。それだけでした。

一体何が違うか。

その時の自分は、自分の作るものは安心安全。

【特別】なパンを。

それからはとにかく市場に出ている酵母(ホシノ、こだま等)を購入して酵母をおこしたり、レーズンももちろん、それから元種を作ったりと食べ比べをしていたのですが、結果。

私の見解

・外国産の小麦粉は天然酵母と言われている、人の手で培養されていない酵母使用使用。

・国産の小麦は断然インスタントドライイーストと言われている、人工的に自然界にある酵母を培養粉末状にした酵母使用。

いずれもイースト=酵母なので

それぞれの酵母の特徴をしっかり理解すれば素晴らしい小麦粉の美味しさを表現する事が出来ます。

私は単に北海道の小麦粉が好きなのでその美味しさを台無しにしない無垢な単一インスタントドライイーストを使います。

けして天然酵母、自家製酵母、と何ら変わらない同じ酵母です。単に人の手で培養されて使いやすくなっているだけです。

逆に複雑な香りや芳醇な？自然酵母が持つ特徴が合う小麦粉でしたら使うべきなだけ。

年に何回か「りこさんのベーグルは天然酵母ですか？」と聞かれますのでこうして説明しております。

そもそも天然酵母じゃなくて自家製酵母なのでは？というどうでもいい事を言っております。